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サルマSarma

キセリ・クプスKiseli Kupus

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クロアチアのお袋の味の定番中の定番サルマ(クロアチア版ロールキャベツ)。サルマにかかせないキセリ・クプス(ザワー・クラウト)から手作りしてしまうという筋金入りのクロアチア通「Volim Kupus」さんに、日本でも手に入る食材で、秘伝のレシピを教えていただきました!

 

 

 

 

サルマの材料 

豚挽き肉 500グラム
牛ひき肉 500グラム
米    100グラム
細かく切った赤たまねぎ 50グラム 
つぶしたにんにく  2個
パプリカ   少々
乾燥ハーブ類 (オレガノなど好みのもの) 少々
塩     少々
水     2リットル
その他 Speka nasjeckati sitno(ベーコン風の乾燥肉)を50グラム(なくてもよい)

作り方

1.材料を全部合わせて粘り気がでてくるまで混ぜる。ハンバーグを作る要領です。
2.キセリクプスの葉(作り方は下を参照)にロールきゃべつを作るのと同じように、中身をいれて巻いていく。
3.葉のつなぎ目が下になるように、鍋にいれていく。
4.サルマの間にベーコンなどを入れると味がでる。
5.水と、キセリクプスの漬け汁をいれる。サルマがひたひたになるくらいでよい。
6.2時間から二時間半弱火でくつくつ煮る(あれば乾燥肉を入れて一緒に煮る)。

 

【備考】

  • 一晩置くと味が出て美味しくなります。家庭それぞれ味は違います。
  • クロアチアでは丸ごとのキャベツを漬け込んだキセリクプスKiseli Kupus(ザワークラウト)が売っています(詳しくはこちら)。真空パックになったものは日本へ持ち帰れるかもしれません(汁がこぼれるとスーツケース中漬物の匂い(臭い?)で大変なことになりそうですが・・・)
  • VolimKupusさんは大量に作って冷凍保存されているそうです。 量は漬けたきゃべつにあわせて調整してください。

キセリクプスの材料と作り方

用具
漬物容器。私は日本で買えるピクレ(詳しくはこちら)を使ってますが、普通のバケツでも重石さえあればかまいません。

大きさはきゃべつの葉を広げて入れられるくらいの底の面積があるもの。
材料
きゃべつ 
塩 きゃべつ1キロにつき小さじ大盛り2杯くらい

(注)きゃべつの種類は大切です。水をよく含んだ夏秋きゃべつが一番です。まちがっても「ちりめんきゃべつ」は使わないでください。冬きゃべつも駄目です。試したのですが、どうも水分が足りないようで、きゃべつが無残にもカビだらけになってしまいました。
作り方
1.まず容器の熱湯消毒をする。熱湯を容器にいれ、数分置いた後自然乾燥する。重しも熱湯消毒する。
2.きゃべつの葉を一枚一枚きれいにはがす。
3.葉の一枚一枚に手で塩を満遍なくまぶす。まず手のひらに塩をまぶし、葉を挟み込むようにするとよいかもしれません。
4.漬物容器の中に一枚一枚平らに敷いていきます。
5.重しをし、暖かいところに約6週間放置する。重しはぎゅーっとしっかりしてください。ピクレを使う場合は日がたつにつれ、きゃべつの容量がへってきますから、ねじを時々絞めてください。
 
数日であのにおいがしてきます。水がきゃべつを覆うくらいでてきたら成功。一週間たっても水が出てこない場合はそれ以上置いていてもでてこないので、残念ながらもう一度やりなおしです。
ぷくぷくと泡がでてきますが、それがとまったら出来上がりです。
 
【備考】

うそか本当か知りませんが、ザグレブっ子はキセリクプスの漬け汁を二日酔いに飲むといい、と信じているようです。

 ★★VolimKupusさん、ありがとうございます★★

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